ELABORACION DE TERRINAS FRIAS Y COCIDAS, MOUSSES Y PATÉS
Una
terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y
verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas
manijas del mismo material con el que se realizó el molde. Ésta, se
puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas
de la misma. Por lo general, se encuentran de losa Por extensión se
denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una
terrina. Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los
ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su
elaboración. Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de
un producto fino y delicado según su elección. Entre éstos se
encuentran las carnes, aves, despojos, frutos de mar y vegetales.
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.
La
Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación
cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie, confeccionada
con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general
envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo
hojaldre, quebrada o pan. A los patés, una vez cocidos, se les vierte
gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el
relleno por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la
evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el
aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y
posible crecimiento microbiano. Los patés, también, pueden encontrarse
en forma de conservas o untables.
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